Les Acides Gras Essentiels - AGE.
	Les Acides Gras Essentiels sont classés en quatre groupes: Les acides gras saturés. Les acides gras mono-saturés. Les acides gras polyinsaturés de la série oméga 6. Les acides gras polyinsaturés de la série oméga 3.
	Les nutritionnistes ( ceux qui n'ont pas de lien avec une marque ou un groupe agro-alimentaire, évidemment! ) disent depuis longtemps que nous consommons trop d'acides gras saturés.  Ils ont (sur ce point) toujours raison. On trouve ces acides gras saturés dans : les fromages, les produits laitiers non écrémés, certaines viandes, en particulier côtes et entrecôtes, certaines charcuteries, l'huile d'arachide. l'excès de graisse saturée favorise : le surpoids, les pathologies cardio-vasculaires, certains cancers, les phénomènes inflammatoires. Ce sont des graisses peu sensibles au rancissement, et stables à la chaleur. Imaginez une graisse naturelle (donc sensible au rancissement) dans un rayon de supermarché... A votre avis, combien de temps tiendrait-elle ? c'est la physique qui explique pourquoi le lobby des supermarchés insiste auprès du lobby agro-alimentaire pour avoir des huiles qui "durent" ... peu importe la qualité !
	Les acides gras mono-insaturés, que l'on trouve dans l'huile d'olive, mais aussi dans l'huile de colza, l'avocat, le foie gras et les confits d'oie et de canard ( le foie gras et le vin sont à l'origine du fameux "french paradox" ), apparaissent au contraire comme protecteur contre les pathologies cardio-vasculaires. Ils facilitent le retour du cholestérol et contribuent à prévenir l'oxydation des acides gras polyinsaturés. Ils sont un composant important du "régime méditerranéen".   Certaines études suggèrent qu'ils peuvent aussi jouer un rôle anti-inflammatoire et antimétastasique, par exemple dans l'hypertrophie et le cancer de la prostate.
	Les acides gras polyinsaturés de la série oméga 6, dont le chef de file est l'acide linoléique que l'on trouve surtout dans les huiles de tournesol, de maïs et de pépins de raisin, sont sensibles à l'oxydation et à la chaleur et ne devraient pas être cuits.
	Si l'on doit utiliser une huile pour frire à la poêle ou dans une friteuse, il est impératif d'employer une huile stable, la plus souhaitable étant l'huile d'olive. Les autres sont des huiles d'assaisonnement, une notion qui n'a pas encore fait son chemin dans la population.   Non seulement  les acides gras transformés par la chaleur ne sont plus utilisables par le métabolisme, mais ils  deviennent toxiques.   La consommation d'acide linoléique (oméga 6), apparaît très largement excessive par rapport aux besoins, ce qui favorise une sur-utilisation de la vitamine E, déjà insuffisamment apportée,multiplie dans l'organisme les cibles aux attaques des radicaux libres, et pourrait augmenter les risques d'athérome et de certains cancers comme le cancer du sein.
	En revanche, les apports en acides gras polyinsaturés de la série oméga 3, dont le chef de file,  l'acide alpha-linolénique,  ne se trouve qu'en petite quantité dans les noix et les huiles de noix, de colza et de soja. Ils apparaissent très insuffisants. Idem pour les apports de ses métabolites, le DHA  (acide docosahexaénoïque) et l'EPA  (acide eicosapentaénoïque), que l'on trouve principalement dans les poissons gras  (saumon, truite de mer, flétan, turbot, rouget, barbet, maquereau, hareng, sardine).   Or, une consommation plus importante d'acides gras oméga 3, pésents sous forme de noix, de pourpier et d'huile de colza dans le «régime méditerranéen», ou de poissons gras dans le «régime esquimau», entraîne une nette protection contre les pathologies cardio-vasculaires, contre certains cancers, en particulier le cancer du sein, contre les pathologies inflammatoires, allergiques et auto-immunes, y compris le psoriasis, le diabète et la sclérose en plaques.   L'acide linoléique, chef de file des acides gras de la série oméga 6, et l'acide alpha-linolénique, chef de file des acides gras de la série oméga 3, sont des acides gras essentiels. Cela signifie que, comme les vitamines ( à l'exception de la vitamine D qui peut être synthétisée au niveau de la peau, et de la vitamine PP qui peut être obtenue à partir du tryptophane ), et comme les minéraux, ils ne peuvent pas être produits par l'organisme. Celui-ci dépend donc exclusivement, en ce qui les concerne, des apports alimentaires.   Une fois dans les membranes cellulaires ou à partir d'elles, ces acides gras essentiels peuvent être transformés en d'autres acides gras : du côté oméga 6 l'acide gamma-linolénique ou GLA, et du côté oméga 3 l'acide eicosapentaénoïqueou EPA et l'acide docosahexaénoïque ou DHA. L'outil majeur de cette transformation, la delta-6-désaturase, est une enzyme dont l'activité est faible ou inexistante chez le nouveau-né, déclinante à partir d'environ quarante-cinq ans, dépendante du zinc (80 % de la population en France ne reçoit pas par l'alimentation les doses recommandées), de plusieurs vitamines B et, indirectement, du magnésium nécessaire à leur activation, inhibée par les excès de sucre, d'alcool et d'acides gras saturés, et par les deux médiateurs principaux du stress, l'adrénaline et le cortisol.   Les acides gras trans (*)  que l'on trouve dans les produits laitiers, dans les margarines et huiles hydrogénées, ainsi que dans les innombrables produits agro-alimentaires qui les utilisent, concourent, entre autres effets négatifs, à inhiber aussi l'activité de la delta-6-désaturase.   Effets des acides gras Trans. Augmentation des LDL Baisse des HDL Augmentation de l'agrégation plaquettaire Augmentation du poids corporel Baisse des AGE dans membranes Inhibition de la delta-6-désaturase Passage dans le placenta Baisse du poids à la naissance   Bien que notre biochimie puisse produire le GLA, l'EPA et le DMA, cette production est insuffisante dans de très nombreux cas, et rend un apport alimentaire indispensable afin de couvrir les besoins.   On considère donc que ces trois acides gras ont un statut de nutriments conditionnellement essentiels..   Le GLA n'existe pratiquement pas dans les aliments consommés par l'homme. Il se trouve dans des huiles « pharmaceutiques» comme l'huile d'onagre ou de bourrache. Quant à l'EPA et au DHA, on les trouve principalement dans les poissons gras (saumon, truite de mer, flétan, turbot, rouget, barbet,maquereau, hareng, sardine).   D'où, en ce qui concerne les graisses, les recommandations suivantes: Réduction des graisses saturées (produits laitiers, en particulier fromages considérés comme aliment-plaisir à déguster plutôt que comme aliment de base, charcuteries grasses, choix de coupes maigres dans les viandes rouges, évitement des fritures); Apport généreux en graisses mono-insaturées (huile d'olive, huile de colza en particulier). L'huile de colza de première pression à froid se trouve facilement en super-marché (c'est la seule).
*	Une affirmation du Dr. Hugh Sinclair (médecin d'Oxford), devra attendre le début des années 80 pour être enfin fin étayée: Les acides gras trans  engendrés par l'hydrogénation des huiles, qui permet de passer d'une forme liquide à une forme solide de margarine, sont non physiologiques; ils peuvent aggraver, par compétition, les déficits en acides gras essentiels et avoir des effets pathogènes propres. Les données actuelles confirment qu'ils amènent une déplétion en acides gras essentiels dans les membranes cellulaires, qu'ils inhibent leur métabolisme, qu'ils augmentent les LDL et diminuent les HDL, augmentent la Lp(a) et l'agrégation plaquettaire, c'est-à-dire qu'ils sont puissamment athérogènes. Tout récemment, l'un des épidémiologistes les plus respectés, le Dr. Willett, les rend responsables au minimum de 30 000 décès par an aux États-Unis.   D'autres études suggèrent que les acides gras trans contribuent: à la constitution d'un surpoids chez l'adulte et d'une hypotrophie chez le fœtus, car ils passent la barrière placentaire; et probablement aussi : à une perturbation du développement cérébral pour lequel les acides gras essentiels sont indispensables.
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